Данияр Деркембаев (С)
Баллада о лагмане.
Помню в детстве с родителя мы часто ездили в гости к подруге моей мамы. Звали эту подругу Салима и она всегда угощала нас вкусным, ароматным лагманом. Далёкие воспоминания о вкусе того лагмама побудили меня подробнее изучить это известное в Центральной Азии блюдо. Салима была уйгуркой и жила в районе саманных застроек города Фрунзе, который назывался Токольдош. В этом районе преимущественно проживали уйгуры, гостеприимный народ с огромным кулинарным опытом, передающимся из поколения в поколение. Даже сегодня большая часть уйгур проживающих в Кыргызстане занята в области гастрономии. Гостеприимство и уважение к старшим, черта присущая многим народам средней Азии, в том числе и уйгурам. Они проживают не только в Кыргызстане, но и в других республиках Центральной Азии, а так же в Китае. Уйгурская кухня очень близка с китайскими блюдами, разнообразна, насыщенна, ароматна, имеет множество ингредиентов, среди которых особое место занимают овощи и специи.
На территории бывшего СССР уйгуры были особенно широко представлены на юго-востоке Казахстана, куда их предки согласно Петербургскому договору 1881 года между Россией и Китаем переселились в 1880-х годах, после поражения уйгуро-дунганского восстания 1862-77 гг. и вывода российских войск из Кульджи в 1881 г.
Уйгуры — один из древнейших тюркоязычных народов Центральной Азии. Их предки — кочевые племена Восточного Туркестана играли значительную роль в гуннском племенном союзе (III в. до н. э. — III-IV вв. н. э.). В письменных источниках уйгуры упоминаются с III в. н. э. Длительное господство завоевателей, раздробленность и ряд др. причин привели к тому, что этноним «уйгур» почти перестал употребляться. Уйгуров стали называть по месту жительства — кашгарлы (кашгарец), турфанлы (турфанец) и др., или по роду занятий — таранчы (земледелец). Однако уйгуры сохранили этническое самосознание и свой язык.
Еще в советские времена фрунзенцы с большим уважением относились к уйгурской кухне, среди разнообразия блюд можно особо отметить Токольдошские румяные, обсыпанные ароматным кунжутом лепешки приготовленные в настоящем глиняном тандыре – печи для выпекания лепешек и самс, хошаны, гянфан и конечно же лагман.
Повара уйгуры – специалисты в области приготовления восточных блюд ценились руководством общепита и всегда были желанным достоянием любого уважающего себя ресторана. Помню, как повар нашей сельской чайханы, уйгур по национальности, седой дедушка с добрыми глазами и изъеденным морщинами лицом по имени Адылака готовил вкуснейшие манты. Через небольшое окошечко чайханы я всегда с интересом наблюдал, как ловко он лепит одной рукой манты - кулинарные изделии из теста с мясным фаршем, наподобие больших пельменей, приготовляемых на пару, успевая при этом другой рукой выполнять другую работу, например, месить упругое тесто.
Лагман одно из блюд внесенных уйгурами и дунганами в рацион повседневной киргизской жизни, кстати, дунгане также заслуживают уважения в кулинарной сфере. Корни лагмана уходят в далёкое прошлое Китая. Именно оттуда началось шествие этого вкусного блюда через центральную Азию в Россию и Европу.
Вок - казан для лагмана.
Главным атрибутом китайской кухни во все времена был Вок - круглый лёгкий казан полусферической формы. Такая форма казана позволяла нагреть продукт на большой внутренней площади, которая благодаря своей форме нагревается на открытом огне равномерно. Вок позволяет обжаривать продукты с наименьшими потерями сочности, широкая, сферическая верхняя часть казана даёт возможность быстрого испарения излишней влаги, из за чего в самой емкости не образуется большого количества кипящей жидкости. Этот эффект предоставляет кулинару возможность жарить продукт, а не тушить. Впрочем, Вок имеет несколько разновидностей, которые разделяются по способам приготовления пищи. Например, казан для быстрой жарки называется Янг (Yang), а казан для тушения мяса и овощей называется Йин (Yin) . Классический казан называется еще Ваа или Чаогуо. Форма полусферы не зря является отличительной для народов Центральной Азии и Китая. Такая форма позволяет добиться наибольшего коэфиицента получения тепла при неименьшем использовании дров. Это связано с тем, что на территории этих стран всегда существовал дефицит древесного топлива. В конечном счёте от формы казана, его качеств, силы огня и настроения повара зависит вкус приготовленной еды. О Воке упоминается в старинных поваренных книгах китайцев ещё в начале нашей эры, о нём так же писал китайский филосов и поэт Су Донгпо писал в 1037 году.
Путешествие лагмана.
Существует легенда о том, как в пути встретились на развилке трёх дорог три путника. Сели они в тени дерева у родника и стали разговаривать. Один сказал, что хочет кушать, но у него нет продуктов, а есть только казан Вок, другой сказал, что у него есть немного муки и сушеного мяса, третий сказал, что у него есть редька, специи и соль. А кроме того он может приготовить из всего что у них есть отличную еду. Согласились путники на том и приготовили у родника вкуснейший лагман. В это время к дорожной развилке подъехал китайский вельможа, который тоже был очень голоден. Аромат блюда был таким приятным, что вельможа попросил угостить его этой едой. Его восхищению не было границ, а в знак благодарности он дал трём путникам грамоту разрешающую им готовить это блюдо в своем городе.
Хотя существует версия, что лагман раньше назывался Ламэн или Рамэн. Родина ламэна — Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее — рамён.
Рамэн — простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сваренная на медленном огне свинина, разновидность камабоко с завитком внутри, называемое Наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Свиное мясо в лагмане приготавливаемым кулинарами Средней Азии не используется, в виду того, что уйгуры в большинстве своём являются мусульманами.
Лагман происходит от двух китайских иероглифов «лам-янь», которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман.
Однако японский и китайский способ приготовления лапши несколько отличается от уйгурского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь». На мой взгляд, Ра-мен по вкусу весьма далёк от классического в нашем понимании лагмана.
А теперь друзья, вернемся к технологическому процессу приготовления этого блюда.
Лагман представляет собой самостоятельное горячее блюдо густой или полу густой консистенции, состоящей из овощной подливки с резанным на небольшие кусочки обжаренным мясом, которая называется ваджи или кайлы а также с добавлением лапши. В состав лагмана так же могут входить жареные яйца, обычно в качестве дополнения при сервировке сверху на блюдо подаваемое к столу укладывают одно или два яйца пожаренных способом «глазунья».
Лапша лагманная требует сноровки и опыта.
Обычно лапшу готовят особым способом. Приготавливают обычное тесто из муки, соли и воды. Некоторые кулинары добавляют в тесто яйца, но это не столь важно, как качество муки для теста. Качество муки должно быть хорошим. Готовое тесто делят на короткие толстые величиной с морковь жгуты. Затем жгуты смазывают маслом и дают им «отдохнуть» минуть 10. После чего, тесто растягивают, постепенно превращая короткие толстые жгуты в тонкую лапшу. Жгуты постоянно смазывают маслом и легонько ударяя их об стол тянут растягивая податливое тесто. Каждую полоску вытягивают, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число более тонких нитей.
Этот процесс длителен и требует определенной сноровки и опыта. Когда лапша готова, её отваривают в подсоленной воде и откинув на дуршлаг промывают в холодной воде, после чего опять смазывают растительным маслом, что бы не слиплась. Если у вас нет возможности приготовить самостоятельно лапшу, то можно использовать спагетти.
Жюльен, это не блюдо с грибами, а способ нарезки продуктов.
В Средней Азии подливку для лагмана называют кайлы. Для её приготовления нужно иметь продукты, время, желание и терпение. Для продуктов нужно запастись:
Мясом – желательно не жирную мякоть говядины, баранины или грудинку индейки. Количество мяса в лагмане составляет около 15 %
Маслом растительным – хлопковое, кукурузное, рапсовое, но не оливковое.
Так же понадобятся овощи и специи:
Перец сладкий болгарский – желательно разных цветов. Что бы блюдо имело более аппетитный внешний вид. Многие кулинары используют соленый перец, который придаёт блюду особенный вкус.
Перец острый красный– с ним нужно быть осторожным, поэтому я рекомендую внимательно ознакомится со статьёй об ашлямфу, где я подробно описал рецепт приготовления приправы Лазо.
Редька маргеланская – именно она придаёт необычный вкус всему блюду. В Европе трудно найти эту разновидность редьки, поэтому можно использовать капусту кольраби ли редьку белую. Хотя оба заменителя не имеют такого резкого, яркого вкуса, как у маргеланской редьки.
Морковь – это не только кладовая каротина, но и вкусный овощ.
Сельдерей – он придаст подливке аромат.
Лук репчатый – без него практически не обходится ни одно блюдо с мясом.
Жусай – о нём я так же подробно описал в статье об ашлямфу, хочется только немного добавить, что в качестве заменителя можно использовать черемшу или молодые зеленые побеги чеснока.
Томатная паста – в отличии от помидоров, паста не выделяет много жидкости, что позволяет хорошенько обжарить все ингредиенты.
Джамдо – китайская разновидность зеленых стручков фасоли. Применяется как в свежем, так и в засоленном виде. Можно заменить стручками молодой зеленой фасоли или горошка.
Чеснок – несколько зубчиков чеснока придадут вашему блюду пикантный вкус и особенный аромат.
В некоторых разновидностях лагмана так же используют картофель. Но он является только небольшим дополнением.
В качестве специй используют: кукурму, кориандр (кинза), черный перец, толчённую сладкую паприку, толчённые семена петрушки и сельдерея, кардамон.
А так же травы: розмарин, райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.
Форма нарезки овощей и мяса - Жюльен. Это способ нарезки продуктов соломкой. Хотя некоторые ошибочно называют так блюдо с тушёнными грибами.
Для приготовления подливки возьмите казан или глубокую сковороду. Обжарьте в небольшом количестве растительного масла сначала лук нарезанный полукольцами, затем добавьте мясо и так же тщательно обжарьте. После чего положите редьку, морковь, чеснок, томатную пасту и сельдерей. Когда овощи немного обжарятся, добавьте жусай, сладкий болгарский перец, джамдо и продолжайте недолго жарить на сильном огне, после чего добавьте небольшое количество бульона, специи, соль по вкусу и райхон. Потушите всё несколько минут. Овощи не должны быть переваренными и излишне мягкими, они должны оставаться немного хрустящими, то есть а ля дент.
Сервировка блюда.
Теперь обдайте отваренную и охлажденную ранее лапшу кипятком и положите её в глубокие чашки или кесе, сверху добавьте подливку с мясом и овощами и посыпьте рубленной зеленью. Блюдо можно подавать к столу. Не забудьте отдельно подать к лагману острую приправу Лазо, уксус и соевый соус.
Кстати тот же рецепт подливки, только без бульона, а лишь поджарка овощей и мяса используется при приготовлении салата «фунчёза» с разницей лишь в том, что для этого блюда используется лапша приготовленная из картофельного или рисового крахмала. Картофельному крахмалу отдаётся большее предпочтение. Фунчёза – дунганское блюдо и подаётся как в горячем, так и в холодном виде.
Кроме того, если вместо лапши вы решите использовать рис, то это блюдо будет называться Гян-фан.
