К вашему столу.Сентябрь 7
Шницель раз, шницель два…..
Когда-то пришлось мне работать поваром в аэропорту города Франкфурт на Майне, собственно говоря, это не только главные воздушные ворота Германии, но и город в городе в котором трудятся около 19 тысяч человек, из 110 стран мира. Представьте себе, что всех их нужно кормить. Для этого существует фирма AGS, которая в шести прекрасно оборудованных столовых обслуживает и кормит всех сотрудников аэропорта, включая три тысячи сотрудников полиции и таможни.
Накормить такую «ораву» людей дело не простое, ведь каждый повар должен приготовить за смену не менее одной тысячи порций блюд, а то и больше. Например: гуляш «по–венгерски» я варил в огромном котле вместимостью в 350 литров воды. А порой за смену приходилось готовить до двух тысяч шницелей. О них как раз я вам и хочу рассказать.
Знаете ли вы, каким должен быть шницель?
Например: знаете ли вы разницу между кулинарным понятием: шницель «Венский» и шницель «по-Венски»? Хотя на слух вроде нет никаких отличий. Но дело в том, что шницель «Венский» готовиться только из телятины, а «по-венски» готовится из свинины. Объединяет их только долька лимона, с которым подается эта отбивная. Так, как ни тот, ни другой не признают никакого соуса.
Вообще понятие шницель «Венский» получило своё распространение в конце 19 века. А точнее в 1884 году в кулинарных книгах появилось название этого блюда. Хотя я не исключаю, что прародителем этого блюда была котлета «по-майлански» или Costoletta alla milanese, именно так называлась котлета из телятины отбитая и панированная в сухарях, которая по некоторым предположениям кулинаров начала в конце 14 века своё путешествие из верхней Италии в Австрию. Основывается это предположение на записях привезенных из Италии фельдмаршалом Радецким в 1857 году. Адъютант Кайзера австрийского граф Атемс перед обедом передал сообщение о выполнении военного задании фельдмаршала в Италии, где на полях страницы был записан рецепт шницеля. Говорят, что изучая доклад, Кайзер обратил внимание на рецепт и внимательно с ним ознакомился. Рецепт очень понравился австрийскому кайзеру Францу Йозефу первому (Franz Joseph I.) и он тут же приказал пригласить придворного повара, которому дал задание изготовить это блюдо на обед.
За время путешествия шницеля по Европе оно приобрело огромную популярность. С тех далёких времен, появилось множество разновидностей этого блюда. Шницель «по-цыгански», «охотничий», «майланский», «томатный», «грибной» и наконец кордон-блю, панированный шницель с ветчиной и сыром.
Для приготовления шницеля нужно взять нежирный кусок мяса, ни в коем случае не используйте лопаточную часть, подбрюшье, или толстый край. Иначе у вас получится жесткий и сухой шницель. Лучше всего подойдёт нежирный окорок или спинная вырезка. Если вы хотите сделать шницель из индюшатины, то используйте грудинку. Шницель из баранины и рыбы я еще пока не встречал.
Разрежьте мясо на куски 180-200 грамм, затем каждый кусок разрежьте способом «бабочка», то есть сделайте надрез с тонкой стороны, как бы деля кусок вдоль, но не до конца. У вас получится форма бабочки толщиной в полтора, два сантиметра. Не забудьте, что шницель должен иметь поперечное сечение волокон мышц, иначе мясо длинными нитями будет застревать в зубах едока.
Затем необходимо слегка отбить мясо. Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакетик, что бы вам потом не пришлось мыть кафель кухонной стены, и слегка, равномерно постучите по нему молоточком для мяса, плоской стороной. Чуть посолите мясо и поперчите чёрным перцем.
Отбивная готова, теперь необходимо приготовить для неё так называемую, панаду, или панировку.
Для этого понадобится три не очень глубокие чашки.
В первую чашку насыпьте обычную пшеничную муку.
Во вторую вбейте два яйца, добавьте соль, чёрный молотый перец, красную сладкую толченую паприку. Затем взбейте всю массу вместе.
В третью чашку натрите на овощной тёрке чёрствый белый хлеб, булочки или багет, которые у вас остаются после завтраков.
Подготовьте сковороду, налейте достаточное количество растительного масла и нагрейте его до160 - 170 градусов ( выше температура не рекомендуется, так как сухари будут подгорать, а мясо останется сырым).
Теперь, возьмите подготовленную отбивную, обваляйте её в муке, затем окуните в чашку с яичной массой, и тут же вытащив, переложите в чашку с панировочными сухарями. Обваляйте мясо в панировке и выложите на сковороду. Жарить необходимо три минуты с каждой стороны, до образования золотистой, румяной корочки.
В качестве гарнира к шницелю из свинины и индюшатины прекрасно подойдёт отварной картофель, овощи по-кайзерски, брокколи, или жаренный картофель. Подберите так же соответствующий тёмный соус.(Цыганский, охотничий, сливочный, грибной, а ля манш и тд)
Если вы готовите «Венский» шницель, то соус подавать не следует. Просто не забудьте подготовить «Венский гарнитур» ломтик лимона, немного салатных листьев и несколько каперсов завёрнутых в сардины.
Желаю вам успеха!
ЗЫ. Автор фото мне не известен.
дипл. Кулинар - Данияр Деркембаев ©